Productos del mar y de la tierra
Materia prima excelente.

EL QUESO DE IDIAZABAL
Con la excelente materia prima que se obtiene de la leche de las ovejas latxas se elabora el queso con denominación de origen Idiazabal, nombre tomado de una pequeña localidad de Gipuzkoa ubicada en las faldas de la montaña sagrada de Aralar, en el centro del país, en un área con una tradición pastoril que se remonta hasta hace más de cuatro mil años.

Se trata de un queso con un mínimo de 45% de contenido graso sobre el extracto seco, de pasta dura, consistente, puede ser ahumado o sin ahumar, de un aroma penetrante y limpio, y un sabor equilibrado e intenso, resultado de una elaboración natural, sin ningún tipo de aditivos como colorantes y conservantes.

El queso Idiazabal ha obtenido numerosos reconocimientos internacionales, destacando los otorgados por la asociación Euro-Toques que reúne a más de tres mil cocineros de prestigio europeos que acordaron en 1992 incluir al Idiazabal en el catálogo de los 15 mejores productos del Patrimonio Culinario Europeo, y por la Academia Internacional de Gastronomía que le concedió en 1993 su medalla de Oro.

ELABORACIÓN
La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

Se añade el cuajo, que es habitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos - según la acidez de la leche y la época del año - hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera - baño de sal y agua - y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

 

ALUBIAS DE TOLOSA
La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1.256. La importancia del mercado de Tolosa, vino derivada de ser nudo y centro de comunicaciones dada su situación geográfica. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con destino a Francia. Los excedentes de la producción de la alubia guipuzcoana, una vez deducido el autoconsumo, se comercializaban en el mercado de Tolosa, siendo importante desde el mismo, la exportación de Alubias al resto del Estado.

Por tanto, la identificación del termino "Tolosa" no le viene porque su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.

RECETA CLÁSICA (Para 8 personas)
Cocinar un manjar tan excepcional tiene sus propias reglas. Si quieres mantener intacto su sabor, presencia y cualidades, olvídate del remojo, la olla express y de cocinarlo junto con "los sacramentos". 1 kgr de alubias de Tolosa. Aproximadamente 3 litros de agua. 5 cucharadas de aceite de oliva. Sal.

Ingredientes para 8 personas Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y los ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos durante aproximadamente tres horas. Si necesitan agua, la añadiremos siempre fría. Una vez estén hechas, añadiremos la sal, dejaremos hervir un minuto y apagaremos el fuego para dejarlas reposar y se asiente el caldo.

Como elaborar el acompañamiento
Cocer la berza con abundante agua durante aproximadamente 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva. Cocer la morcilla de verduras, durante una hora a fuego suave.

 

CHULETÓN
Lo ideal es hacer el chuletón en una parrilla colocada sobre las brasas vivas de un fuego de leña o carbón. El chuletón debe quedar en adobo durante una hora con el aceite y el ajo picado. Cuando la brasa esté viva se espolvorea pan rallado y perejil sobre la carne y se coloca sobre la parrilla y se mantiene hasta que quede hecha en el exterior y rosada en el interior, consiguiendo una textura crujiente y tierna a la vez.

 

SETAS
Las setas son un plano fuerte, hay que consumir poca cantidad de ellas para poder degustarlas mejor. Los mejores ejemplares son los pequeños y medianos. Al freírlas se hará en poco aceite, (con el agua de constitución de la seta es suficiente para que no se peguen), Para un revuelto con huevo picarlas mucho, (absorbe mejor el huevo.) Limpiar con un cepillo (quitar bien la tierra) y nunca las dejéis inmersas en agua. Según que clase de setas, conviene pelarlas. (Quita la cutícula, caso del suillus.)

 

VERDURA
Euskadi siempre se ha caracterizado por su exquisita gastronomía, y también por la calidad de los productos de la tierra. Las verduras forman parte principal de una larga lista de alimentos y bebidas de primera calidad que produce esta tierra que tanto mima las materias primas.

 

TXIPIRONES EN SU TINTA
Una vez limpios los txipirones, se introducen los tentáculos en el cuerpo, se enharinan y se fríen. En una sartén se coloca la cebolla y el tomate picados. Tras unos minutos se añade un poco de harina y un poco de pan rallado hasta que dore. Se añade un poco de agua y una copita de vino blanco. Tras dejarlo reducir se pasa la salsa por un pasapuré.
Esta salsa se mezcla con la tinta, ligada previamente con un poquito de agua. Se vierte sobre los txipirones colocados en una cazuela de barro y se pone a fuego lento hasta que espese la salsa.